做溜肉段，有人裹面粉，有人裹淀粉，大厨：全差池！教你正确做法。说起东北溜肉段，那是家喻户晓。虽然是东北的名菜，可我们东北人自己家很少做，都是到饭馆吃这道溜肉段，因为饭馆做得外焦里嫩，一咬咯吱脆，真是太好吃了。在家自己做，味道与口感跟饭馆的没法比。

我自己也经常在家做，究竟经常去饭馆不利便。我发现溜肉段挂糊是难题，不是稀了就是干了，稀了肉段直接炸焦了，干了外面全是面，内里肉段没熟，太难吃了。为了做好溜肉段，我可请教了老舅，他是大饭馆的厨师长，仔细的教给我做溜肉段的秘诀。

学会了，我才知道，肉段做欠好是挂糊差池。溜肉段挂糊，有人面粉，有人淀粉，大厨：都差池！教你最正确做法。

有的人还用一半淀粉、一半面粉，这也差池。饭馆是用2种淀粉调的糊，每一盘菜都有比例的，配的熘汁里不加醋。

今天琦哥就把东北名菜溜肉段的关键做法，尤其是调糊的比例分享给大家，记着这几个窍门，在家轻松做出外酥里嫩的溜肉段来，再也不用去饭馆了。【溜肉段——东北名菜】【所用食材】猪里脊肉500克、胡萝卜、青椒、木耳、淀粉（土豆、玉米）【调料】精盐、白酒、鸡精、白糖、酱油、蚝油、香油步骤一：猪里脊肉先切厚片，然后切成段。步骤二：肉段用清水浸泡上，期间多换频频清水，直至肉段发白，血水被泡出去。

胡萝卜切条、青椒切条、木耳泡好撕成小朵，葱姜蒜切末备用。步骤三：肉段攥干水分，加入2克精盐、少许白酒、1克鸡精腌制十分钟。步骤四：一盘溜肉段原料约半斤肉，比例是3-4两淀粉。将1半土豆粉1半玉米粉放入肉段中，分频频加清水，重复抓匀至淀粉没有颗粒，干稀水平像浓酸奶状。

糊调好之后，加入少许食用油，会使肉段更酥脆、下锅炸制不粘连。步骤五：碗中加入少许清水，加入2克精盐、2克鸡精、3克白糖、少许生抽、蚝油、香油、淀粉，调拌匀称。

步骤六：油温升至6成热，用手逐一下入肉段炸至定型，中火稳定住6成油温。步骤七：定型之后捞出，等油温重新升到6-7成热，将肉段下入油中复炸40秒捞出，这样前后油炸的时间不凌驾3分钟，时间过长肉段炸老，口感发硬。肉段炸好之后，将胡萝卜条、青椒条下油锅中滑10秒钟捞出沥油。

步骤八：锅内烧油，下入葱姜蒜炒香，碗汁搅拌匀称下入锅中，下入配料，木耳、胡萝卜、青椒，将汁芡收浓。下入炸好的肉段，翻炒时间最多20秒，等碗汁挂匀出锅装盘即可。出品图：这样一盘酥脆咸鲜的东北溜肉段就做好了，想不想来一盘。

【东北名菜溜肉段——内容总结之“你问我答”】1、为什么挂糊要土豆粉与玉米淀粉混淆？答：黑龙江人做溜肉段习习用土豆淀粉，炸出来的特别蓬松。辽宁人做溜肉段习习用玉米淀粉，炸出来的外表比力硬。

所以将土豆与玉米淀粉联合起来，炸出的肉段不光蓬松还酥脆，口感上会更好。2、为什么腌制肉段底口的时候，不用料酒而用白酒？答：……因为白酒酒精度高，比料酒更能够去除肉类中的腥味，使肉段吃起来更香。

3、为什么碗汁里不加醋？答：……有些女同志爱吃酸甜口的，那是溜肉段的变通的做法，糖醋肉段、咕咾肉等等。正宗的溜肉段是咸鲜口的，所以不放醋，只加少许白糖提鲜。【溜肉段配方比例】溜肉段挂糊的淀粉比例：里脊肉半斤、土豆淀粉2两、玉米淀粉2两、色拉油10毫升。

碗汁的配方：清水20-50毫升、2克精盐、2克鸡精、3克白糖、少许生抽、蚝油、香油、淀粉。（因为溜肉段是焦熘做法，汁芡能挂住肉段即可）希望大家都能做出一盘好吃悦目的东北溜肉段来，如有什么差别的看法与做法，接待在讨论区留言探讨。本文由琦哥说美食原创，如果您看完本文之后对您有资助或者喜欢，可以点击红色+号关注“琦哥说美食”，我会天天为您更新分享更多的美食生活、美食知识和技巧，如果您有任何的意见或建议都可以在下方评论和我互动，琦哥谢谢大家的阅读，我们明天再见！。

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