酱卤大棒骨食材：大棒骨2大根，大葱20克，姜10克，大豆酱80克，八角、花椒、小茴香、香叶、桂皮、甘草各适量，老抽10毫升，黄酒50毫升，盐5克。做法：1、大棒骨每根一分为二，砍成两半，洗净沥水；2、棒骨放入滚水中焯1分钟去血沫，捞起；3、配料准备好；4、将香料放入细纱布里包起绑好封口，便成了卤料包；5、将卤料包、大葱段、干辣椒、豆酱倒入砂锅内，加入1L清水，大火煮沸；6、再倒入黄酒；7、加入大棒骨，煮沸后小火焖煮60分钟，待骨血分散关火，继续浸泡2~3小时，使其入味软烂。关键：1、卤制历程中，煮后浸泡，或提前腌制，都利于入味和上色，不要忽略。

2、剩余的卤水可以去渣去油，冷藏密封生存，可以循环使用。冰封牛肝菌原料：牛肝菌，猪大骨，老鸡，云南火腿。

制法：1、将猪大骨、老鸡、云南火腿加清水煲制10小时以上，成高汤备用；2、选用新鲜的牛肝菌，切片，入熬好的高汤中卤15分钟，捞出沥干，放在碎冰上，上桌，以干冰烟雾装饰即可。点评：牛肝菌肉质肥厚，此道菜品虽然以刺身的形式上菜，但事先用高汤卤过，味道醇厚，且经由冰镇之后，口胃富厚，比普通的原生态服法更适合北方人的喜好。排骨炖宽粉​质料：排骨约1000克，宽粉适量，生抽适量，老抽少许，葱适量，姜适量，八角1个，盐适量。做法：1、宽粉事先用凉水泡上，排骨洗净，放入凉水锅里。

2、烧开后再煮两分钟左右，充实去除血沫，焯好的排骨再次洗净外貌浮沫。3、准备葱姜八角，锅里注油烧热，下排骨，翻炒至排骨焦黄。

4、下葱姜八角炒香，加生抽，加老抽，炒匀炒香。5、加热水没过排骨，大火烧开后转小火慢炖。

6、约莫炖1个小时时排骨已熟烂，加入泡软的宽粉，同时加盐。7、再炖十分钟左右就可以了，汤要留一些，出锅后粉条还会吸收汤汁，如果炖干了粉条就欠好吃了。

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